DeJur ([info]dejur) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2008-07-14 10:08:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Интересное/Поделиться информацией, Оливье, Салаты

Легенды и мифы Оливье – человека и салата




Считается, что рецепт своего незабвенного салата, русский повар французского происхождения Люсьен Оливье, унес в могилу. Относительно недавно я эту могилу посетил…
 
С трудом пробравшись сквозь, плотно прилегающие друг к другу, могильные ограды и спугнув местную обитательницу – утку, аппетитной наружности, с насиженного места, я увидел изрядно покосившееся надгробие с надписью «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». И, вот, что мне подумалось: мог ли он так поступить со своими друзьями и знакомыми? Мог ли он умереть, так и не поделившись с ними рецептом?
 
Во всех попадавшихся мне современных книгах, статьях, тв-передачах и интернет-публикациях упорно продвигается тот факт, что месье Оливье сумел сохранить втайне от всех рецепт своего знаменитого салата. Однако, несмотря на это, практически во всех публикациях приводится, как минимум, два «истинных восстановленных» рецепта, по словам авторов, имеющих весьма отдаленное сходство с современным салатом.
 
Действительно, в дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах (если знаете больше – поделитесь). Впервые в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:
 
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
 
Откуда взялся второй, «восстановленный в 1904 году» рецепт, практически нигде не упоминается, да и сам рецепт, обычно, несколько перевран. Однако, источник есть – это книга некоего К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания. Вот, как он выглядит, дословно:
 
769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
 
Что можно сказать по поводу вышеозначенных книг и об их авторах.
 
Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) – преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Несмотря на довольно юный возраст, а на момент написания этой книги ей было всего 25 лет, «Руководство…» представляет собой очень грамотный и подробный учебник по кулинарному искусству. Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года, так и не издав после революции ни одной книги. К сожалению, ни одной ее книги не переиздано и по сей день.
 
А, вот, о К. К. Мороховцеве сказать, совершенным образом, ничего нельзя – скорее всего такого человека и не существовало. «Полный подарок…» – книга из разряда тех, что были выпущены на волне успеха изданий Елены Ивановны Молоховец и, понятным образом, «паразитирующих» на популярности широко известной ее книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (забавно, у моего экземпляра Мороховцева на корешке написано Е. Молоховец). Именно, из-за подобных «подражаний», Молоховец вынуждена была ставить на первой странице своих книг штамп с собственным автографом и предупреждение о том, что каждый случай злоупотребления ее фамилией влечет за собой обращение в суд.
 
Сама же книга «Полный подарок…» – под стать современным дешевым изданиям, с надерганными, невесть откуда, а, вернее отовсюду, рецептами, напичканная скрытой и явной рекламой. Для примера, текст об окрошке, практически полностью идентичен тексту из книги «Образцовая кухня», изданной существенно раньше.
 
Из всего вышесказанного, вполне можно судить о достоверности первого рецепта и о недоверии ко второму, однако не будем спешить с выводами…
 
Теперь, главный вопрос: почему же, несмотря на опубликование во времена, исторически приближенные ко времени создания, рецептов салата Оливье, авторы историй об этом легендарном кушанье, говорят о невосполнимой утрате рецепта.
 
Все просто. Утверждения об «унесенном в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». «Москва и москвичи», глава «На Трубе».
 
Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Оснований, естественно, нет. Однако же, при внимательном прочтении Гиляровского вырисовывается весьма любопытная картина.
 
Вот, как выглядит предыдущий абзац, оттуда же: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после "освободительной" реформы. Владельцы магазинов "роскоши и моды" и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, - живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».
 
Замечаем, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие трактира «Эрмитаж») годами. Вот, на протяжении этого времени, скорее всего, когда Люсьен Оливье работал, можно сказать, «поваром по приглашению» и хранился рецепт салата в тайне. Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что сохранять рецепт (или важную его часть) в голове одного человека, при таком режиме работы и при небольшом штате помощников, не должно было вызывать особых затруднений, к тому же это было оправдано с коммерческой точки зрения.
 
Совсем другое дело после 1864 года, когда открылся трактир «Эрмитаж Оливье» и Люсьен стал его совладельцем/держателем или, если хотите, директором, причем заведовал он не кухней, а общим надзором, по свидетельству того же Гиляровского: «Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге».
 
Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа», однако, подтверждение тому я нашел в деле мирового суда «О купце Федоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года, где «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на пять рублей.
 
Так вот... Мне, например, сложно представить, как директор ресторана, работающего круглосуточно и с постоянным аншлагом, занимался такой ерундой, как смешивание ингредиентов для, какого-то там салата, в какой-то там секретной комнатке, втайне от персонала большого кухонного производства. А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это начинает выглядеть крайне маловероятно. Одно дело обед у господ, другое – работа в трактире.
 
Также, представляется маловероятным, что Люсьен, как носитель бренда, не поделился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
 
И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского салат Оливье подается в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».
 
И не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко: «А помните «Медведя»? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идет о «Медведе», что был в Петербурге на Конюшенной.
 
Вот вам и тайна, покрытая мраком…
 
Существует еще одна распространенная легенда. В начале тридцатых годов 20 века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстанавливает по памяти рецепт «классического оливье», заменив «идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывав всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей», и называет салат «Столичным». Старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов.
 
Спрашивается, что же такого необычного «вспомнил» Иван Иванов, чего не знали другие…
 
Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» вступил в строй в 1937 году. Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище»,  1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» в ней нет, но есть салат из дичи:
 
Салат из дичи
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
 
Который трансформировался в «Кулинарии», 1955 года выпуска, в салат «Столичный». Здесь уже «Столичных» салатов не один, а целых два:
 
182. Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.
 
175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.
 
Интересно, что в книге Мороховцева тоже есть рыбный салат Оливье:
 
931. Салат оливье рыбный
Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.
 
Получается, что Иван Иванов, если, конечно, такой человек существовал, «вспомнил» салат, близкий к рецепту, описываемому в книге Александровой, не очень то, и «повыкидывав», что-либо.
 
Какой же из всех этих рецепт ближе к истине? Какой из них наиболее точно описывает салат, изобретенный самим Люсьеном Оливье? Ответ: все. Мало того, мне думается, что и при жизни Оливье рецептура салата, скорее всего, претерпевала некоторые изменения. У меня есть подозрение, что, как такового, «истинного и единого» рецепта не существовало вообще. То есть, была какая-то основа и дополнительные ингредиенты, меняющиеся в зависимости от многих факторов: сезонности, доступности продуктов, моды на те, или иные, вкусовые сочетания и т. п.
 
И даже «излишней» роскоши в рецепте 1904 года есть объяснение. Вот как описывает положение дел в «Эрмитаже» того периода, Гиляровский:
 
««Эрмитаж» перешел во владение торгового товарищества… Первым делом они перестроили "Эрмитаж" еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. "Эрмитаж" увеличился стеклянной галереей и летним садом с отдельным входом, с роскошными отдельными кабинетами, эстрадами и благоуханным цветником... «Эрмитаж» стал давать огромные барыши - пьянство и разгул пошли вовсю. Московские "именитые" купцы и богатей посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались... Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали... И все-таки спаржу с ножа ели и ножом резали артишоки. Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели...»
 
Естественно, новые хозяева и повара в угоду новым посетителям сделали более роскошным не только интерьер, но и меню.
 
Какова же ситуация в нынешних временных реалиях. Как был салат Оливье блюдом всегда желанным и дорогим гостем на столе, так и в наше время, это блюдо, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье, а нередко в нем и заканчивает. И поныне, без Оливье праздничный обед не в обед, хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами. И хотя, все чаще в последнее время, подача к столу салата Оливье считается моветоном, и, все чаще считают его кулинарным лоховством, несмотря, ни на что, это наш родной и незыблемый салат – Салат с большой буквы.
 
И последнее. Я умоляю вас, перестаньте спрашивать «исконный» рецепт и спорить об «истинном» составе салата – готовьте его, так, как вам нравится, как готовила его ваша мама. И наслаждайтесь, хоть иногда поминая человека, благодаря которому этот салат появился в наших сердцах.
 
Люсьен Оливье – человек и салат.
 
------------------------
 
                                                  
* Если кто не знает, могила Оливье находится на бывшем Немецком, а ныне Введенском кладбище в Москве. Говорят даже, что его недавно отреставрировали.
 
------------------------
1В. А. Гиляровский «Москва и москвичи», Москва, 1983 год.
2 П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.
3 К. К. Мороховцев «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.
4 «Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.
5 «Кулинария», Москва, 1955 год.
6 П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня», Москва, 1892 год.
7 А. Р. Андреев (сост.) «Москва. Быт XIV – XIX века», глава «Московские скандалы и безобразия», Москва, 2005 год.
8 А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги», Москва, 1989 год.




Page 1 of 2
<<[1] [2] >>

(91 comments) - (Post a new comment)


[info]seminarist
2008-07-14 10:17 am (local) (link) Track This
Блестящее исследование. Спасибо.

(Reply to this)


[info]mr_quietest
2008-07-14 10:29 am (local) (link) Track This
С удовольствием прочел.
Огромное спасибо!

(Reply to this)


[info]sovuny
2008-07-14 10:31 am (local) (link) Track This
Спасибо! Интересно.

(Reply to this) (Thread)


[info]kovalev_org
2008-07-14 10:41 am (local) (link) Track This
Спасибо. Превосходно.

(Reply to this) (Parent)


[info]lenocheg
2008-07-14 10:54 am (local) (link) Track This
ничего себе!-Оливье у нас похоронен!!!
спасибо за информацию-очень познавательно.

(Reply to this)


[info]glebastafev
2008-07-14 11:01 am (local) (link) Track This
браво.

(Reply to this)


[info]vreditel
2008-07-14 11:22 am (local) (link) Track This
(забанивая предыдущего оратора) да, это вам не перцы фаршированные, черт возьми.

(Reply to this)


[info]vreditel
2008-07-14 11:32 am (local) (link) Track This
мало пожил, месье Оливье. А венок свежий я смотрю

(Reply to this) (Thread)


[info]dejur
2008-07-14 03:40 pm (local) (link) Track This
венок свежий, но искусственный. чем мог...

(Reply to this) (Parent)


[info]ex_mtpna164
2008-07-14 11:44 am (local) (link) Track This
тема про "соя-кабуль" (от 1 ст. л. до 1/2 банки) -- не раскрыта. мне представляется, что оливье без этого не оливье. предположения:

1. это мисо паста
2. вустерский соус
3. нечто среднее

что скажете?

(Reply to this) (Thread) (Expand)


[info]_hlm_
2008-07-14 11:59 am (local) (link) Track This
это соус, есть несколько рецептов.
а соя в данном случае никакого отношения к привычной нам не имеет - так раньше просто пряные подливы называли.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

(no subject) - [info]ex_mtpna164, 2008-07-14 12:08 pm (local) (Expand)
тема уже раскрывалась
[info]vreditel
2008-07-14 12:08 pm (local) (link) Track This

[info]ex_mtpna164
2008-07-14 12:17 pm (local) (link) Track This
т.е. берём английский соус типа Gravy или вустер и льём по 1 ст. л. на порцию?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2008-07-14 12:18 pm (local) (link) Track This
ну, да чего мудрить. Иное дело ланспикъ

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_mtpna164
2008-07-14 01:15 pm (local) (link) Track This
а что ланспик? это ведь крутой бульон, уваренный и застывший, нарезанный кубиками.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2008-07-14 01:35 pm (local) (link) Track This

[info]ex_mtpna164
2008-07-14 01:42 pm (local) (link) Track This
в смысле, он в оливье идёт нарезанный кубиками. или я опять что-то напутал?

(Reply to this) (Parent)


[info]nikita_babenko
2008-07-14 05:51 pm (local) (link) Track This
Андрей, вы как-то неправильно читаете:-)Во-1, gravy - не соус, а подлива, если уж быть дотошным. Основа - мясной сок. Во-2, к _несхожести_ вустера и сои-кабуль как раз и пришли в результате в процитированном Вредителем посте. Не говоря о том, что столовая ложка вустера натурально забьет вкус любого салата, особенно если в смеси с мясной подливой. Ну, разве что вы делаете пресловутый "тазик".

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_mtpna164
2008-07-14 06:07 pm (local) (link) Track This
это понятно, что забьёт. поэтому хочется чётких указаний, как именно делать правильный соя-кабуль. может он в этом салате играет такую же роль, как глютамат в чипсах? может без него -- вкус не тот.

(Reply to this) (Parent)


[info]ksl_aka_serg
2008-07-14 12:21 pm (local) (link) Track This
Блин, Ваш, что, во всех поисковиках забанили?

Это острая пряная приправа - соус. Рецептов в инете море.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_mtpna164
2008-07-14 01:13 pm (local) (link) Track This
это правда, рецептов море.
вы хоть 1 правильный покажите.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2008-07-14 01:36 pm (local) (link) Track This
и правильный салат оливье в придачу?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_mtpna164
2008-07-14 01:44 pm (local) (link) Track This
человек пишет банальность. я же призываю его украсить этот пост ещё и рецептом сои-кабуль, раз он такой умный.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2008-07-14 02:57 pm (local) (link) Track This
вся наша жизнь бананность. Весь вопрос в том, КАК эту бананность преподнести.

(Reply to this) (Parent)


[info]begemotik64
2008-07-14 01:51 pm (local) (link) Track This
Угу. вся проблема в том, что они весьма противоречивы, и какой из них тот_самый, хз. Глянь, Вред повыше сцылку дал. тема в сообществе не в первый раз всплывает, только воз и ныне там

(Reply to this) (Parent)


[info]nikita_babenko
2008-07-14 03:19 pm (local) (link) Track This
Что, правда? Поделитесь хотя бы парочкой рецептов... а то полгода назад половина сообщества голову сломала, пытаясь не, что рецептуру - происхождение сои-кабуль установить.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dejur
2008-07-14 03:32 pm (local) (link) Track This
кстати, про происхождение, где искать:
"Эта соя одна из самых любимых и самых общеупотребительных. Самая лучшая это соя кабуль та, которая привозится к нам из Лондона, приготовленная фирмою "Бетти", но так как по цене очень высока, и способ приготовления ее держится в секрете, то многие русские предприниматели стараются подражать приготовлению английскому, и изветныя московския фирмы Эйнем и Абрикосовы выпускают сою эту весьма хорошего качества, но все же далеко уступающую качеством английской."

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dejur
2008-07-14 03:54 pm (local) (link) Track This
в смысле, если я не путаю, потомки аброкосова в россии, что-то пытаются восстанавливать из наследия...
вот их и надо трясти на предмет архива и т. п.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]nikita_babenko
2008-07-14 04:03 pm (local) (link) Track This
Хорошая мысль.

(Reply to this) (Parent)


[info]nikita_babenko
2008-07-14 04:05 pm (local) (link) Track This
Угу. А в английскую кухню он как попал, почему - соя, и откуда - кабуль? И почему сейчас его нет ни в одной крупной британской соусной линейке?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]old_cookery
2008-07-14 08:12 pm (local) (link) Track This
Соя потому, что соей назывались заграничные соусы. Дальше не знаю. :)

(Reply to this) (Parent)


[info]ezhinka
2008-07-14 11:55 am (local) (link) Track This
Спасибо за труд, очень интересно.

(Reply to this)


[info]_hlm_
2008-07-14 11:56 am (local) (link) Track This
хе-хе, отлично

(Reply to this)


[info]tatkaoz
2008-07-14 12:19 pm (local) (link) Track This
Прекрасно! Спасибо большое

(Reply to this)


[info]cuinera_catala
2008-07-14 12:41 pm (local) (link) Track This
Спасибо за исследование. Очень познавательно. :)
Хочу добавить, что в Испании, подобный салат имеет название "русский" и судя по базовым ингредиентам именно оливье был "прототипом". Он пользуется неизменным успехом, видимо что-то все-таки магическое в нем есть. :)

(Reply to this) (Thread) (Expand)


[info]vreditel
2008-07-14 12:43 pm (local) (link) Track This
ну а чо, салат-то отменный, и испортить его довольно трудно, хотя

(Reply to this) (Parent)


[info]tatkaoz
2008-07-14 01:11 pm (local) (link) Track This
Вот только что повесила у себя пост о нашей субботней вылазке. Салат "Оливье" шел под кодовым названием Русский Салат" и пользовался невероятным спросом, все подъели :)) Мы в Австралии и была очень "разнонациональная" компания

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dejur
2008-07-14 03:43 pm (local) (link) Track This
оливье всех стран объединяйтесь!

(Reply to this) (Parent)


[info]polryby1
2008-07-14 01:12 pm (local) (link) Track This
Спасибо. У меня в советском переиздании noname(в смысле, просто не указано, кто автор переизданной книжки)примерно тот же рецепт с рябчиками.
"...Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда, говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, белые маринованные грибы, корнишоны, каперсы, крутые яйца и всякую вареную зелень."

(Reply to this) (Thread) (Expand)


[info]dejur
2008-07-14 03:48 pm (local) (link) Track This
можно подробнее о книге? очень интересно...

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]polryby1
2008-07-14 11:00 pm (local) (link) Track This
Книга "Русская кухня. Сборник рецептов" Выпущена в Риге в 1990 г. В предисловии написано "Книга, которую мы предлагаем вашему вниманию, существует около ста лет.В начале века онеа была учебником дл средних учебных женских заведений - ведь девушка с образованием должнабыть прежде всего хорошей хозяйкой..." В аннотации написано, что некоторые рецепты из "сборника" были напечатаны в журнле "Работница". Что это исходно - неизвестно, хотя определенно - не сборник, а, возможно, сильно сокращенная отдельная книжка. Яти и прочие еры убрали, в скобочках фунты перевели в граммы. Состоит из пяти частей: Обеды (12 обедов); Блины, селедки, закуски, квас.Постный стол (7 обедов); Пасхальный стол. Хлеб и печенье к чаю. С довольно подробными описаниями базовых кулинарных приемов. Судя по тому. что пышки обозваны пончиками. а булка белым хлебом - автор московский:)
Пробовала цитаты загонять в гуголь - ничего не нашла.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dejur
2008-07-15 01:20 am (local) (link) Track This
да. непонятно... :(

(Reply to this) (Parent)


[info]dejur
2008-07-15 01:39 am (local) (link) Track This
меня смущает слово гарнир. кое что напоминает...
а вам не сложно полный текст привести или скан? буду признателен.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]polryby1
2008-07-15 11:11 pm (local) (link) Track This
САЛАТ ОЛИВЬЕ
ПРОВИЗИЯ
рябчик -1 штю
огурец свежий - 1 шт.
картофель - 2 шт.
желток - 1/2 шт.
салат - 1 качан
горчица готовая - 1 ч.ложка
лимон - 1/2 шт.
растительное масло 1/4 ф. (100г.)
сахар - 1/2 ч. ложки
соя - 1ч.ложка
соль - 1/4 ч.ложки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зажареные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками. точно так же изрезать и две сваренные картофелины и огурец. от салата нужно взять только одни белыелистья и такжеразрезать их на мелкие кусочки. После этого сделать провансаль (провансаль см. Селедка № 2), злить им салт. положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрть зеленью, а если есть ланспик, то и им и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда, говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, белые маринованные грибы, корнишоны, каперсы, крутые яйца и всякую вареную зелень.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ
ПРОВИЗИЯ рыба вареная - 1 ф.(400 г.)
раки - 10 шт.
Кроме этого для салатаберут все то, что бралось для салата оливье.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовится этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том. что вместо дичи берут рыбу, а украшается он зеленью и раковыми шейками.
.............
Соя (без"кабуль"), хоть и есть в ингредиентах, в рецепте никак не упоминается. Фиг знает. кто ее потерял - авторы или переиздатели. Рецепт "провансаля" дан довольно подробно - стандартный рецепт майонеза, в т.ч. есть "работа над ошибками" (как исправить провансаль, если эмульсия не вышла). Но, кстати, оттуда же:
МАЙОНЕЗ
Берется стакан ланспика, его вливают в кастрюлю, прибавляют туда 3 ложки прованского масла, ставят это на лед и взбивают деревянным венчиком до белого цвета, после чего заливают им разрезанного поросенка. Если майонез очень густ, его ставят на минуту на плиту, не переставая в то же время взбивать, он тотчас же опять немного разойдется. Залитого майонезом поросенка вынести на холод. Нужно сказать, что майонез застываеточень быстро. Когда он застынет, то тот майонез, который стек с поросенка н блюдо, снимают, рубят на мелкие кусочки и кладут на гарнир. Поверх майонеза на поросенка можно класть и ланспик тоненькими полосками, придавая им различную форму. К фаршированному и украшенному поросенку подается соус провансаль(см. Селедка № 2). Только надо приготовить этого соуса побольше. Так как поросенка в один день съесть трудно, то на другой деньего можно подать с хреном (как готовится хрен, см. обед №1 русской кухни). Блюдо с фаршированным поросенком - украшение праздничного стола.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dejur
2008-07-16 01:00 am (local) (link) Track This
большое спасибо :)

(Reply to this) (Parent)


[info]__niky
2008-07-14 01:41 pm (local) (link) Track This
Спасибо!
Очень познавательно

(Reply to this)


[info]kinqfisher
2008-07-14 01:49 pm (local) (link) Track This
Подозреваю, что главным секретом Оливье был рецепт обычного майонеза, привезенный из Франции.
Кто-нибудь может подсказать - упоминался ли майонез в русских кулинарных книгах, выпущенных ранее 1864 года?

(Reply to this) (Thread) (Expand)


[info]vreditel
2008-07-14 03:18 pm (local) (link) Track This
нетъ

(Reply to this) (Parent)


[info]yefeyfiya
2008-07-15 12:42 pm (local) (link) Track This
мне тоже это пришло в голову, кстати :)

(Reply to this) (Parent)


[info]foresthawk
2008-07-14 03:15 pm (local) (link) Track This
Как приятно было почитать! Благодарю :)

(Reply to this)


[info]nikita_babenko
2008-07-14 03:21 pm (local) (link) Track This
Браво! Один только камент: НИКАКОЙ ВАРЕНОЙ МОРКВЫ НИКОГДА! "Ради всего святого, Монтрезор!" (с)

(Reply to this) (Thread) (Expand)


[info]dejur
2008-07-14 03:34 pm (local) (link) Track This
ну, да. морковка только для пьяных клиентов... :)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]nikita_babenko
2008-07-14 04:07 pm (local) (link) Track This
Ага. Слышал такую версию появления в рецептуре вареной морквы... и такую тоже:-)

(Reply to this) (Parent)


[info]vreditel
2008-07-14 03:38 pm (local) (link) Track This
шо, не умеете варить морковку?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]nikita_babenko
2008-07-14 04:07 pm (local) (link) Track This
а смысл?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2008-07-14 04:09 pm (local) (link) Track This
это вы в том смысле что серавно скоро в соседи к Оливье?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]nikita_babenko
2008-07-14 06:05 pm (local) (link) Track This
Во-1, типун вам на язык, во-2 у меня все равно место на Головинском зарезервировано. Вареная морква - совковая замена ракам-лобстерам, так? Ну и нах она тогда нужна в "Оливье"?

Вообще, ИМХО, очень познавательна история замены ингредиентов. Слева - александровский рецепт, справа "наше все".

Рябчики. Любое вареное мясо/колбаса/сосиски/копчености.
Картофель. Остался.
Огурцы. Иногда добавляют.
Салат. Исчез как класс.
Провансаль. Фабричный маянес.
Раковые шейки. Вареная морковь.
Ланспик. Исчез как класс.
Капорцы. Соленые огурцы, консервированый горошек.
Оливки. Консервированный горошек, соленые огурцы.

Про сою-кабуль и вовсе молчу.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]polryby1
2008-07-14 09:53 pm (local) (link) Track This
раковые шейки, ланспик = вареные яйца
А морковка - бонус из бульона:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]nikita_babenko
2008-07-14 10:00 pm (local) (link) Track This
Откуда взялись вареные яйца - тайна велика есть. Вряд ли они могли выступить адекватной заменой ланспику даже в воспаленном воображении советского кулинара. Но морковка - именно что вместо раков-лобстеров, стопудово.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]polryby1
2008-07-14 10:48 pm (local) (link) Track This
до яиц додумались давно (кто-то из наших, вернувшись из Ниццы, не иначе:)- там в моем комменте выше цитата из древнего источника, с яйцами:)

(Reply to this) (Parent)


[info]dejur
2008-07-15 01:03 am (local) (link) Track This
яйца часто используют для украшения блюд, может случайно чего?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]nikita_babenko
2008-07-15 01:08 am (local) (link) Track This
Чуть выше у [info]polryby1 вполне убедительная ИМХО версия.

(Reply to this) (Parent)


[info]dejur
2008-07-15 01:07 am (local) (link) Track This
а почему бы яичным белкам вареным не быть заменой ланспику по консистенции? - дешево и просто...
морковь - да, для цвета, без красного скучновата палитра будет...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]nikita_babenko
2008-07-15 01:10 am (local) (link) Track This
Вкус не тот, да и ланспик скорее мутен, нежели бел. Но - вполне, вполне себе гипотеза, соглашусь.

(Reply to this) (Parent)


[info]bahareva
2008-07-14 04:20 pm (local) (link) Track This
спасибо, отличная работа!

(Reply to this)


[info]pilotkins
2008-07-14 04:39 pm (local) (link) Track This
я об этом писал херзнаеткогда:)

(Reply to this) (Thread) (Expand)


[info]dejur
2008-07-14 06:49 pm (local) (link) Track This
прочитал. краткость - сестра таланта... :)

(Reply to this) (Parent)


[info]killpat
2008-07-15 08:34 pm (local) (link) Track This

[info]pilotkins
2008-07-15 08:36 pm (local) (link) Track This
Да гдето на просторах киченаха... поиск наше все:) поиищи можэ поможэт:)

(Reply to this) (Parent)


[info]old_cookery
2008-07-14 08:13 pm (local) (link) Track This
"Мой" оливье из [Справочник по кулинарии. Москва, Ленинград, 1934] не попал:
http://old-cookery.livejournal.com/39514.html?mode=reply

(Reply to this) (Thread)


[info]dejur
2008-07-15 01:00 am (local) (link) Track This
о! как же я забыл об этом посте? спасибо большое :)
еще одно хорошее подтверждение за мифологичность, страдающего скачками в памяти, Ивана Иванова...
шопотом: а скана этой книги у вас нет?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]old_cookery
2008-07-15 03:17 pm (local) (link) Track This
Скана нет, возможно, будет, когда меня отпустит работа и я пойму, как оцифровать книгу максимально щадяще, уж очень у неё состояние убитое.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dejur
2008-07-16 01:02 am (local) (link) Track This
методом фотографирования? :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]old_cookery
2008-07-16 02:49 pm (local) (link) Track This
Пробовал. Во-первых, фиговое качество. Во-вторых, те фото, что удались, приходятся на пять неудавшихся. Крайне неоптимальная трата времени.

PS. Сканер у меня есть. :) Думаю, однажды всё-таки доберусь до книги.

(Reply to this) (Parent)


[info]veloamator
2008-07-14 09:53 pm (local) (link) Track This
Снимаю шляпу.

(Reply to this)

А вы автор
[info]masha_vi
2008-07-15 11:40 pm (local) (link) Track This
(или соавтор) статьи в журнале Огонек № 51-52 от 21 декабря 1998 года? Или вы автор статьи "Памятник Оливье - человеку и салату"? У меня эта статья распечатана 14.11.2003:) Последние абзацы помещены вперед, а самые первые - в конец. Что то они у вас в списке литературы не указаны.

(Reply to this) (Thread)

Re: А вы автор
[info]dejur
2008-07-16 12:55 am (local) (link) Track This
нет, я не автор того, что вы перечислили.
вы эти статьи имеете ввиду?
ТОВАРИЩУ ОЛИВЬЕ, САЛАТУ И ЧЕЛОВЕКУ. Огонек № 51-52 от 21 декабря 1998 года
ПАМЯТНИК ОЛИВЬЕ - ЧЕЛОВЕКУ И САЛАТУ
если "нет", то приведите ссылки.
если "да", то я не понял, какие абзацы куда перемещены и почему я должен указывать их в списке литературы.
вы внимательно читали мой текст?
потрудитесь объяснить...

(Reply to this) (Parent)

Соус "Южный"
[info]angered_crab
2008-07-16 06:29 pm (local) (link) Track This
Не знаю по какой причине салату придали такую таинственность. Всё там известно.
У меня есть книга "Кулинария" издание 1927 года, Ленинград.Автор М.М.Зарина, издание пятое, то есть предыдущие, при НЭПе выпускались, а если судить по рисункам инвентаря, на которых написано Р. Кенцъ, то возможно первое издание дореволюционное было.(Р. Кенц – хозяйственные принадлежности, фирма существующая до революции).
Пропорции салата там такие
Рябчиков - 1шт
Огурцов свежих-2 шт
Картофеля - 2 шт
Сои -кабуль - 1 чайная ложка
и т.д.
"Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а так же их домашней птицы и жаже из жаренной , оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случиться в данную минуту, например маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую варенную зелень"
То есть всё там понятно, кроме сои -кабуль. О том что это, я , к примеру, узнал у старичка, которому было под 90 и работал он шефом в "Шашлычной", была на Герцена неподалёку от театра Маяковского, поближе к бульвару. Дедка этого я познал в 80 -е годы, он ещё кашеварил, а начинал с его слов до революции в ресторане "Прага", кур щипал, картоху чистил.С его слов при НЭПе самый "кучерявый" период был в ресторанном деле. Оливье от Столичного отличался тем, что строгого рецепта не было, существовали постные варианты, вегетарианские, то есть что было под рукой, то и мещали. Если шли крабы, то яблоко добавляли. Так вот соя- кабуль, она и филе по- Строгановски полагалась и похожее на этот соус называли соус "Южный", маленькая маянезная баночка которого стоила 9 копеек, с банкой 12. Кто живёт в Америках, может восстановить вкус купив http://www.buygracefoods.com/site/product.cfm?id=jerk_bbq_sauce
Автору поста респект, за память.
"С каждого спросится по его вере, каждому воздастся по его делам".

Здесь про салат http://www.edimdoma.ru/life03-14.shtml

О Кабули из классиков

"Астров. Выспался?
Войницкий. Да... Очень. (Зевает.) С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колеи... Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина... не здорово все это! Прежде минуты свободной не было, я и Соня работали — мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью... Нехорошо!"
А.П. Чехов "Дядя Ваня"

- Адольф! - сказал он. - Заморозьте еще одну бутылку.
Что касается его самого, то он может выпить много, этот рецепт Блайта замечательно помог ему, к тому же он предусмотрительно воздержался от завтрака. Давно уж у него не было такого прекрасного самочувствия. Выпятив нижнюю губу, Суизин давал последние наставления:
- Адольф, самую чуточку кабуля, когда займетесь ветчиной.
Д. Голсуарси "Сага о Форсайтах. Собственник"

Здесь тоже по теме соуса http://www.gastromag.ru/forum/forum_posts.asp?TID=125

(Reply to this) (Thread) (Expand)

Re: Соус "Южный"
[info]polryby1
2008-07-17 01:09 am (local) (link) Track This
Оппа! Гляньте мой коммент выше. Автор "кулинарии" 27года и моей анонимной книжечки один источник копипастили:)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re: Соус "Южный"
[info]angered_crab
2008-07-17 01:46 am (local) (link) Track This
В моей книжке все исходные данные, то есть - автор, издательство. Можно, думаю, в библиотеке запросить или в инете поискать. Про соя кабуль там не написано, по простой причине, что его ещё не переименовали. Борьба с космополитизмом началась позднее.
Извините, что не прочитал Ваш комент.Скорее всего это перепечатанный источник, на который я дал ссылку.

(Reply to this) (Parent)

Re: Соус "Южный"
[info]dejur
2008-07-17 02:06 am (local) (link) Track This
спасибо.
единственное, по ссылке на едимдома очередная статья сочинительского плана, мало похожая на правду...

(Reply to this) (Parent)


[info]gasterea
2009-01-26 12:47 am (local) (link) Track This
Спасибо, очень много полезного.

Вот Вам еще один ранний рецепт в коллекцию - 1902 год, Москва
общество распространения практических знаний между образованными женщинами в "Записках по курсу кулинарной школы"

http://community.livejournal.com/ru_bukinist/790167.html

Кстати, году в 1989 вышел репринт более позднего, 8-го издания (год его, к сожалению, не указан), может его до сих пор можно найти, там рецепт оливье один-в-один, у меня оно есть, я проверила.

(Reply to this) (Thread)


[info]dejur
2009-01-26 01:08 am (local) (link) Track This
да, спасибо.
а репринт 1989 года у меня уже есть...

(Reply to this) (Parent)


[info]croquet_club
2010-02-09 09:11 am (local) (link) Track This
Расследования С.Оливьюшкина, тайна салата Оливье
http://www.eda-server.ru/blog/wordpress/?cat=21
Тоже интересно.

(Reply to this) (Thread)


[info]pesnia
2010-08-09 09:51 am (local) (link) Track This
После слов "соус соевый" дальше можно не читать.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]croquet_club
2010-08-09 12:04 pm (local) (link) Track This
На вкус и цвет ... :)
... и соус "Южный" (с соей кабуль) добавляют, в одном из вариантов ... ;)
Подбор рецептов писался для любителей Оливье.

(Reply to this) (Parent)


(91 comments) - (Post a new comment)


Page 1 of 2
<<[1] [2] >>


Page 2 of 2
<<[1] [2] >>

(91 comments) - (Post a new comment)


[info]chtepsel
2010-05-18 03:48 pm (local) (link) Track This
У вас на снимке уже реставрированный памятник. В эту субботу посадил цветы.Потом хил проверить, они прижились и зацвели.

(Reply to this) (Thread)


[info]dejur
2010-05-19 01:06 am (local) (link) Track This
Спасибо. Хоть кто-то помнит и чтит.
Вроде бы выпрямить памятник должны были — он был изрядно покосившийся.

(Reply to this) (Parent)

Re
[info]chtepsel
2010-05-19 02:11 am (local) (link) Track This
А его поправили, а ранее он вообще набоку вросший в землю был. На вашей фотографии не видно. Не знаю захватили ли вы дорожку выложенную из небольших прит. В воскресение в качестве чичероне буду там рассказывать что знаю. Знаю только историю восстановления памятника. А вот ваши записи это уже эссе. Есть ли ваша запись в электронном виде. В википедии ваша запись на ура будет принята. Думал я одиночка и хотел для вас женщин открыть страничку его имени, а у вас уже готовая. Это только оформить и ОК. Приглашаю вас в воскресение к нему. Салат его имени будет, а к салату в лавке купим.Подумайте над моими обеими предложениями. Со мной связь через сына по мобиле 8 916 296 3805 или в ЖЖ, в Я.ру под ником cheldon17? почта cheldon17@yandex.ru Ваша запись у меня в закладках. Сергей.



(Reply to this)

Ассимиляция салатов
[info]kycja
2010-11-14 02:46 pm (local) (link) Track This
Разрешите поделиться с Вами своими соображениями по поводу того, что сейчас называется салатом Оливье. Трудно представить себе, что повар-француз мог замешать в закусочный салат картофель. Это - нонсенс. А вот достаточно давно в повседневной кухне средних слоев русского общества сказывалось влияние немецкой кухни, где как раз широко представлены именно картофельные салаты (то есть основной ингредиент, с которым смешиваются другие вкусовые добавки - картофель). Итог: то что сейчас называется салат Оливье, или Столичный, или русский - классический немецкий картофельный салат с легким флером французской классики (соус майонез, каперсы) и собственно вкусовых пристрастий русских (соленые или маринованные огурчики, зеленый горошек, соус (Кабуль, Южный, Шашлычный и иже с ними).

(Reply to this)


(91 comments) - (Post a new comment)


Page 2 of 2
<<[1] [2] >>


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]