Не старый Дед ([info]essei) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-11-18 08:42:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Как мариновать оливки
Собственно сабж. Оливки черные. Не много. Хочу попробовать.
В интернете ничего путного не нашел. Поделитесь точным рецептом.


(21 комментарий) - (Добавить комментарий)


[info]mad_crab
2008-11-18 07:23 am UTC (ссылка) Отслеживать
Мариновать или солить?
Соление тут обсуждалось. С последующим добавлением лимонного сока и т.п.

(Ответить)


[info]mad_crab
2008-11-18 07:26 am UTC (ссылка) Отслеживать
Там есть и про чёрные, и ссылки на более ранние обсуждения- http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3092939.html

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]essei
2008-11-18 08:22 am UTC (ссылка) Отслеживать

[info]kashnich
2008-11-18 08:19 am UTC (ссылка) Отслеживать
я делаю так:
блендером взбиваю 150 мл оливкого масла, 2 зубчика чеснока, чайную ложку Орегано (чебрец кажется), по вкусу красный стручковый перец, соль. Этим маринадом заливаю баночку и засыпаю граммов 200-300 оливок, желательно очиещенных от косточек. Оставляю на сутки в холодильнике.

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]essei
2008-11-18 08:22 am UTC (ссылка) Отслеживать
И не вымачиваете сами оливки?
Меня интересует вопрос с вымачиванием.

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]kashnich
2008-11-18 08:24 am UTC (ссылка) Отслеживать
я использую законсервированные и просто промываю их.

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]essei
2008-11-18 08:37 am UTC (ссылка) Отслеживать
Не, меня интересуют те, что "с дерева" :)

(Ответить) (Уровень выше)


[info]ksl_aka_serg
2008-11-18 08:39 am UTC (ссылка) Отслеживать
Орегано это душица, чабрец - имьян или богородская трава.

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]kashnich
2008-11-18 08:42 am UTC (ссылка) Отслеживать
сорри попутался. Душицу в общем.

(Ответить) (Уровень выше)


[info]sektant_ivorona
2008-11-18 12:19 pm UTC (ссылка) Отслеживать
если немного, то стоит попробовать солить "сухим" способом, не заморачиваясь полтора месяца ежедневной сменой воды

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]essei
2008-11-18 12:23 pm UTC (ссылка) Отслеживать
Почему полтора?
Я слышал про 10 дней ..

А что значит: сухим?

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]sektant_ivorona
2008-11-18 01:23 pm UTC (ссылка) Отслеживать
по ссылке, которую дала mad_crab вполне детальное обсуждение.
возможно, есть технология быстрого маринования оливок, но я знаю лишь о традиционных засолах, требующих не меньше месяца времени.
зависит от сорта, но по опыту за 10 дней горечь из оливок не уйдёт. но попробуйте, надрезав или пристукнув оливки предварительно. уже потом, собственно, начинается второй этап "маринования".
сухой способ - обильно пересыпать солью и в мешочек под пресс. сливать жидкость и перетряхивать время от времени. через месяц, если готовы, стряхнуть соль и заправить маслом-травками. детали по той же ссылке.
если найдёте технологию горячего маринования, быстрого, было бы любопытно глянуть до чего прогресс до

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]sektant_ivorona
2008-11-18 01:31 pm UTC (ссылка) Отслеживать
кстати, подумалось. если в сетку и в полосу прибоя, то десяти дней вымачивания вполне может хватить

(Ответить) (Уровень выше)


[info]essei
2008-11-18 01:58 pm UTC (ссылка) Отслеживать
Надо у арабов узнать процесс ...

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]sektant_ivorona
2008-11-18 03:05 pm UTC (ссылка) Отслеживать
заглянул в гугль, здесь вроде бы довольно вменяемые описания способов засолки/маринования, исключив навязчивае желание авторов придавить оливки либо полешком либо целофановым кульком с водой
http://homecooking.about.com/library/archive/blcuredolives.htm
второй способ, со щёлоком, зверский; но, видимо, лежит в основе промышленной заготовки оливок

(Ответить) (Уровень выше)

Какой своевременный пост!
[info]amarillo
2008-11-18 10:13 pm UTC (ссылка) Отслеживать
Я как раз месяц назад замочила 3 кило оливок (California Mission, с дерева около конторы, вот здесь у меня картинки: http://verylowflyingcat.blogspot.com/search/label/olives) в рассоле, солёности морской воды, меняла рассол раз в неделю, сегодня попробовала - горечь ушла. Теперь перекладываю в банки, добавляю травы, винный уксус и оливковое масло, и в холодильник. Вопрос: сколько времени они хранятся?

(Ответить) (Ветвь дискуссии)

Re: Какой своевременный пост!
[info]essei
2008-11-20 07:57 am UTC (ссылка) Отслеживать

[info]angered_crab
2008-11-20 06:04 am UTC (ссылка) Отслеживать
Рецепта быть не может. Есть схема. Однозначно надо вымачивать. Срок зависит от сорта. Во время вымачивания меняется цвет, чтобы этого не происходило надо добавлять аскорбинку. Именно с ней лучший результат получился. Винный уксус тоже нормально, а вот с лимоном и плесенью за ночь покрывалось и пятна на оливках появились. Надрезать ,а лучше пристукнуть. Надрезанные вымачиваются дольше пристукнутых.
После вымачивания солить, на 1 кг оливок 1 литр рассола. Концентрация такая, чтобы отваренное вкрутую яйцо зависало,это примерно 2 столовые ложки на литр. Только после засолки,а это более 2-х недель можно мариновать, специи,чеснок,вино, лимон.
Соление хранятся больше года

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]angered_crab
2008-11-21 08:13 pm UTC (ссылка) Отслеживать
Прочитал ещё раз пост. Чёрным полной зрелости оливкам в Средиземоморье быть ещё рано,они начали темнеть как месяц. По любому если у Вас какой-то ранний сорт их надо поднаколоть иголками. Обычно в пробку вставляют несколько иголок и ими накалывают.Не жалейте воду, её должно быть минимум в 2 раза больше. Так же при засолке. Для ускорения съедобности вымачивают в растворе извести или древестной золы. Не спешите добавлять специи, это можно перед употреблением сделать.

(Ответить) (Уровень выше)


[info]angered_crab
2008-11-22 06:37 am UTC (ссылка) Отслеживать
Вчера в гостях, источник с Кипра,посоветовали созревшие, чёрные просто заморозить, после заморозки пропадает горечь. На Кипре так поступают в январе, когда мякоть мягкая.

(Ответить) (Уровень выше)


(21 комментарий) - (Добавить комментарий)


[ В начало | Новая запись | Ваш журнал | Друзья | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]